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浅析餐饮企业成本控制问题
摘要：餐饮业作为当前第三产业中的发展速度最快的产业，有着无可比拟的优越性，但是并不是每一个餐饮企业都能长久的生存下去，要想让餐饮企业在改革的浪潮和时代的洪流中发展壮大，寻找到一条科学、有规划的发展道路是非常有必要的。面对竞争日益激烈的餐饮业市场，学会控制企业成本、降低消耗、提升餐饮品质成为了当前最炙手可热的话题，那么如何做到强化餐饮企业管理制度，改善经营状况，从而使餐饮企业能长久生存下去，成为本文论题的关键。本文以郑州海底捞为案例，分析餐饮企业通过原料采购、库存管理、材料加工和员工管理以及企业文化等渠道和方法进行成本的有效控制，取得更大的经济效益。
关键词：餐饮；企业；成本管理；控制
一、绪论
在我国，无论餐饮企业或企业的大小、规模、经营面积有多大，每天都有餐饮企业关门或兴起，根据中国产业信息网提供的数据显示：2018 年，随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大，餐饮消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级;餐饮行业在扩内需、促销费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势，2018年1-11月，中国餐饮行业收入 38294亿元，同比增长 9.4%，到年底，国内餐饮行业收入已经高达 4.4 万亿元。但是，同样餐饮行业竞争异常残酷，淘汰率相对较高。数据显示，近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为 508 天，2017 年关闭餐厅的数量占新开餐厅数量的91.6%。中小餐厅面临餐饮行业人力成本高、食材成本高、房租贵以及毛利低的问题，品牌连锁餐厅和新兴特色餐饮更存在同质化严重、服务单一以及消费场景体验差的劣势。
经过如此多的餐饮行业的兴衰更迭实例论证，市面上出现了一个关于成本控制的话题逐渐浮出水面。目前，现行餐饮行业的成本管理体制仍旧相对传统，依然局限在较古老的会计算法和成本管理体系中，使餐饮企业和机构在成本控制上并未取得良好的效果和收益。目前，我国的餐饮业现状就是用餐人数和对餐品质量需求有着大幅度的提升，因此只有严格控制成本，才能使用利润与收入保持同方向的变化。餐饮企业和机构成本控制环节是其经营管理的重要组成部分，餐饮成本的高低以及成本结构的组成都会影响餐饮企业的价格和质量，而这两个因素又直接关系到就餐客户的满意度、餐饮企业的经营利
润。如果一旦出现了成本控制的问题，必然就会出现餐饮企业的大量浪费和损益，从而实现成本的超标，经济利润下跌，企业倒闭。因此，做好餐饮企业的成本控制问题是非常有必要的。
二、餐饮业发展现状及成本控制研究意义 （一）餐饮业的构成
餐饮行业的基本构成就是各种形式和各种风格的餐饮企业、餐饮企业组成，其行业形态也分门别类，拥有很多不同的形式，无论是在经营管理模式上有差别，还是在管理者建立之初对餐饮企业或企业的前景目标定位上的差别，但都逃脱不了所有餐饮行业的共性，就是餐饮食品的品质和对客户的理念。现在，根据所有餐饮企业的业态形式，一般国内餐饮主要分为三个大的类别：
第一，大型服务行业的附属机构。就像一些大型的宾馆、酒店、公共娱乐设施、主体公园、大型娱乐会所等所下辖的餐饮服务部门。它的主要服务形式和服务类型是以住宿、娱乐、度假、商旅、客户服务、商业活动、休闲娱乐、演艺活动等项目为核心内容，其所属的餐饮部门只是其盈利的一个手段之一，而并不是作为其主要营利方式的餐饮企业。例如：各种类型的迪厅、热吧、氧吧、静吧、星巴克、卡拉 OK 厅等诸如此类。
第二，以就餐为核心的餐饮企业和餐饮企业。它的主要服务形式和服务类型以各种特色美食、地方风味、高端品牌等项目为主要内容，在这样的餐饮企业和餐饮企业中，可以满足基本的餐饮需求。像这样
的餐饮服务场所可以根据场地的大小、食物烹饪方式、地域类别、风味特色等分为国内、国外、本地、特色、连锁、小吃店甚至街摊等。本文举例的郑州海底捞就是以火锅为特色的餐饮服务企业，其他还是各种外国菜餐厅、地方特色菜餐厅、快餐店、沙县小吃连锁等。
第三，餐厅为主营机构或主营企业服务的餐饮企业或餐饮企业。
是指一些大型国有企业、政府机关单位、大型医院、大型学校等经过批准成立的具有独立经营资格的餐饮企业或餐饮企业，像这类的餐饮企业都是为某一些或一种特定人群、或系统内部服务的内置型餐饮类型。一般这种类型的餐饮企业不对外经营，其主要的营利来源于本系统资源，由所属上级单位进行出资、管理和经营。例如大学食堂、大型国有机关企事业单位、培训学校、医院食堂等。
（二）我国餐饮业发展现状
1978 年改革开放以后，我国餐饮行业迅速崛起，不断适应着新的社会生活方式，在一定程度上改变了人们的传统饮食消费习惯。据中国烹饪协会资料显示，全国餐饮营业网点不足 12 万个；2017 年全国餐饮企业已达到 465.4 万个，门店数量更是超过了 800 万个，40年间增长 38.8 倍。目前我国餐饮业网点中，以个体、私营和“三资”企业为代表的非国有经济比例已占到 95%以上，成为行业主体，中国餐饮行业市场总量已超过 10 万亿元，其部分细分市场的年交易额在千亿元以上。目前，我国餐饮从业人员从 104 万人发展到 3000 万人，人均消费从不足 6 元发展到 2852 元……，改革开放 40 年来，中国餐
饮业实现了跨越式发展，在行业规模、企业水平、社会影响等各方面都发生了深刻变化，进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营规模连锁化和行业发展产业化的新阶段。
就目前来说，我国的餐饮行业在经过 40 多年的砥砺发展，正以超高速的发展速度持续向前进发，已经逐渐形成一个自有的体系和形态。但是在其发展的模式和集约化程度上，依然处于粗放型、传统型和资源浪费型的状态，很多餐饮行业的机构或企业，在对外发展扩张或者内置消费上都出现了一些成本控制的浪费问题。现在，随着我国改革开放力度的不断提升，第一产业和第二工业产业逐渐被第三类产业超越，而第三产业中餐饮服务比重又显得尤为重要。同时，随着现在城镇居民和农村居民收入水平和生活水平不断提高，在城镇地区和农村也出现了大量的饭店、快餐店、农家乐等形式的餐饮企业，所以说我国目前的餐饮市场潜力还是非常大的，其发展的未来道路也是一道坦途。
（三）
餐饮业成本控制的重要意义
餐饮业合理地进行成本控制，如对于每一种菜品进行标准成本卡的制定，这既是企业管理的需要，也是为了满足顾客的需要，维护消费者的权益，为了企业长远经营与发展；餐饮成本控制关系到餐饮业的收入和利润的增减，是企业发展壮大的基础；餐饮业成本控制，可改善餐饮业的经营管理。合理地对餐饮业的成本进行控制，有助于营造有序，规范的企业管理氛围。
三、成本控制在我国餐饮业中的应用 （一）成本控制的理论研究
1.目标成本控制 目标成本控制是指餐饮企业把目标成本作为成本控制的依据，而所谓的目标成本就是指在饭店盈利的情况下所定位的根据餐饮内容的服务质量、餐标定价、预期收入的总价值和，并且这个价值必须要在餐饮企业可接受的范围内。餐饮企业和机构把这个价值作为自己的盈利标准，且为之努力靠近。
2.定额成本控制 定额成本控制是指餐饮企业和机构把定稿作为控制成本的出发点，这个定额就是在餐饮企业在参与生产、生活过程中产的定向费用和差异费用两部分组成。
3.标准成本控制
标准成本是指在餐饮企业在运营成立之前，制定的一种标准成本制度，它是目前所有餐饮企业或企业中应用最为广泛的成本控制方法之一。它能够将餐饮企业所有成本所需控制的流程进行一个标准的制定，稳定供应商渠道及价格、稳定的员工工资与支出、基本生活消费标准和日常消耗等，是目前最普及、最为科学的成本控制方法之一。
（二）餐饮业的成本结构
餐饮行业经营成本主要是指在企业成立后所提供的前期准备、销售中期、服务后期所产生的各种类型的服务支出，简而言之就是指餐饮行业除去利润之后的所有花费项目都可以列为成本。餐饮行业中的成本不仅仅是指最基本的各项采购、人工、场地、原材料等的支出和费用，还要将所有由于企业管理、制度漏洞、员工或领导某种行为模式所引起的消费减免、盈利受损或扩大支出等。普遍来说，目前我国餐饮企业或企业的成本控制要素主要存在在这几个方面：
直接材料（原材料费用）； 直接人工（工资费用）； 其他费用（水、电、煤、气、购买餐具、厨具费用、餐具破损费用、清洁，洗涤费用，办公品费用、银行费用、租入财产租金、电话费，还有差旅费等）。
目前，国内一般餐饮行业成本构成的基本操作步骤如图 1 所示：
图 1 餐饮行业成本构成基本操作步骤
本文认为，从上图所示流程中不难看出，国内一般餐饮企业或企业只有收款与审核过程中无法进行可控操作，因为此项目属于固定性收入，所有定价、金额和最后的出纳都属于标价性质，无法进行更改
和数据的调试；而相对较为宽松的采购、入库、库存、加工、原料配发、服务等五个环节都存在着一定的可控制性。因此，在标准的成本控制分析中，所有餐饮企业或企业在成本控制环节都会制定一个稳健的标准，以标准成本制约其相关环节费用支出，从而避免浪费的可能性。但是，往往在实际的操作和运营过程中，我们一般会选择对成本控制进行事先的预算，然后再对实际发生的费用和支出项目与标准成本就行对比分析，最后在进行差异类比和成果汇报。在类比的过程中，我们经常会发现一些不该出现浪费的环节出现资源的不可控，不该出现的多项费用支出出现各种审批环节并同意支出。
（ 三 ）
我国 餐饮业成本控制所面临的问题
1.对成本控制的目标未明确
目前，我国餐饮企业或企业在成本控制的理论实践过程中，更多的方法是消耗在原材料源头控制、工人工资的支出，甚至更有的餐饮企业把视线集中自身经营场所的水、电、气等公共资源的消耗上，当然这些都是只是其中的一部分，但并不能作为成本控制的核心内容。从上文图例分析中，我们可以看出，餐饮企业和企业在成本控制上是拥有多个环节的可控性，但是很多企业都只局限于眼前的一些蝇头小利，从而忽视了长远的、潜在的一些因素。目前，我国像海底捞这种大型的餐饮连锁企业很多，但是其成本控制都会出现部分环节的却是或者弊端。作为一个大型企业，在人力资源管理上需求量很大，那么他们怎么管理？作为一个餐饮企业，在食品安全、食品味道、顾
客喜好上有没有一个定时的革新？或者说他们在员工素质教育、业余生活、职业道德培养、未来职业规划上有没有提供一个共赢的渠道，从而为企业自身创造更大价值的可能性？这些都是一些企业所需要考虑和解决的成本问题之一。
2.对成本控制的管理和制度建设未科学规划
我国大多数餐饮企业或企业在成本管理的制度或者模式建设上都处于一个初级阶段，只是流于形式，甚至更多的稍微小型的餐饮企业或企业就没有成本控制这一块的管理需求和制度体系。所有的成本控制都是老板一句话，小兵照着做就行了，很多的企业在做企业预算报表时，随意的进行项目的调整和删减，所以很多企业在成本管理的过程中，缺乏科学的依据，随意更改数据，以至于造成许许多多的不必要的浪费。而且，绝大部分餐饮企业中，对年终审计和申报的报表中，未对一些管理成本进行细致描述，甚至有一些活动、年会等支出就直接被列为经费支出，而没有纳入成本核算系统。
3.对成本控制的源头管理不到位 很多的餐饮企业和机构在原材料的采购上都是使用稳定的供货商，而企业内部设立的只有采购部门，这就造成了采购部在针对市场需求时形成了一言堂，供货商说市场的货物是什么价格，采购就说是什么价格，无法对市场价格进行及时的更新和询查。有时候是否会出现一些采购人员的中饱私囊？有时候是否会出现供货商的虚报价格，哄抬物价？有时候是否会出现采购人员与供货商达成某种便宜行事
的违法协议？例如：2011 年，媒体卧底海底捞发现，骨头汤、饮料是勾兑而成的“勾兑门”，让海底捞的声名迅速跌落。
下面，本文就以郑州海底捞为例，结合标准成本管理的相关理论对我国大型连锁餐饮企业——郑州海底捞的成本管理现状及存在问题进研究分析：
四、郑州海底捞成本管理现状及存在问 题
（一）郑州海底捞简介
四川海底捞是成立于 1994 年的火锅连锁餐饮企业，其主营特色是以浓郁的川味特色为核心技术。这几年来，海底捞发展迅猛，逐渐在全国各地都扩大经营规模和生产渠道，现已在国内的 40 座城市里建立了 148 个直营分店，同时海底捞的美名更是远扬国外，已在新加坡、韩国、美国等国家形成了自己的直营分店。2002 年，海底捞火锅入驻河南省郑州市，在郑州开了河南省第一家直营店。从 2018 年开始，郑州火锅行业从原始的草莽状态发展到专业化和品牌化时代，仅上半年海底捞就新开 70 多家门店。海底捞发布 2019 年报，数据显示，2019 年，海底捞实现营业收入 265.56 亿元，同比增长 56.5%；实现净利润 23.45 亿元，同比增长 42.44%，而根据“2019 河南省餐饮大数据人气榜 TOP100”榜单显示，海底捞位列 22 家火锅品牌榜的第一位，年营业额达 1.13 亿元，比 2018 年同比增长了 36.9%。
（二）郑州海底捞成本控制指标
1.郑州海底捞原材料成本机构 目前，郑州海底捞原料采购的性质一般被分为两大类型。一个是短期采购，例如：各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品、蛋制品等都是新鲜食材，不能够大量的、长期的进行存库和堆积，只能通过供应链进行统一调度配备，而且在运输和采购过程中可能会出现资源的损耗或者短时间供应不足等情况，会对成本控制产生一定的影响；另...